Типы обжарки кофе. Обжарка кофе: виды, степень обжарки и влияние на вкус кофе. Что это за процесс

При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

Первая классификация - “ПРОСТАЯ”. В нашем мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

• светлую (светло-коричневый цвет)
• среднюю (коричневый цвет)
• темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.

Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.

Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.

Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор - свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только , той степени обжарки, которая нравится.

В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.

Очень важный этап перед тем, любимый напиток наливается в чашку — это обжарка кофе, ценность её можно сравнить с тем, как бродит виноград, когда из него делают хорошее вино. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус кофе и аромат.

Уверенны, что для всех любителей ароматного и вкусного напитка, будет очень
интересно подробнее разобраться в используемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь
представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед
помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения - это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

• венская обжарка;
• французская;
• итальянская;
• скандинавская;
• американская;
• коричная;
• городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки , зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен. При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

На кофейные зёрна, их цвет, оттенки аромата, показатели наличия в готовом
продукте эфирных масел напрямую влияет степень обжарки кофе. Используемые значения степени обжарки зерен, мы можем просмотреть на упаковке или определить визуально, если покупаем весовой кофе:

• слабая «светлая» степень обжарки;
• средняя степень обжарки;
• сильная или «темная» степень обжарки.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен
определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

• Соотношение количества воды и кофе;
• Вид помола кофейных зерен;
• Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия
указанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет, с горьким
послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка».
Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение
запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру.
Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в
объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

А вот это, я уверенна будет многим интересно. Ведь обжарка кофе может быть
применена и в домашних условиях. И вам даже не надо приобретать специальное оборудование. Вы прекрасно можете воспользоваться такими кухонными принадлежностями, как:

• чугунная сковородка с толстым дном;
• обычная духовка.

Тогда вам стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжарки
зерен кофе, ведь они хорошо и быстро впитывают любые посторонние запахи. На подготовительном этапе сырые кофейные зерна промывают, а затем хорошо
просушивают. Только потом кофе толстым слоем насыпается в сковородку.

Желательно, чтобы температура нагрева продукта должна быть не менее 200
градусов. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также самим наблюдать изменения цвета продукта - чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют до
более тёмного коричневого цвета. Такой способ обжарки кофейных зерен придаст напитку характерную горчинку и ярко-выраженный интенсивный вкус.

Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот способ обжарки в домашних условиях даже немного проще, потому что в духовке у вас есть возможность установить стабильный температурный режим и спокойно обжарить кофейные зёрна до такой степени, какой вам нужно.

После обжарки кофе, выбранным вами способом, зёрна должны остывать в
герметичной емкости. На первые 8-10 часов, оставьте крышку немного приоткрытой. Так из кофейных зерен уйдут все излишки газов. Примерно через сутки можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый любимый, вкусный и ароматный кофе.

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

Назовем их обобщенно - кулинарная обработка кофе.
Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе - гораздо более сложный напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе.
Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов.
Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай.
Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе - непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности , и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом. За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.
Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.
Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

• Нормаль­ное;
• Полное;
• Обычное;
• Совер­шенное;
• Специальное;
• Крепкое;
• Стан­дартное;
• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Регулярная обжарка;
• Cредневы­сокая обжарка;
• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

• Европейская обжарка;
• Новоор­леанская обжарка;
• Континентальная обжарка;
• Двойное прожаривание,
• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

А вы знаете, что обжарка кофе влияет не только на вкусовые качества? От нее напрямую зависит уровень кофеина и выделения эфирных масел. Потому этот вопрос стоит рассмотреть более детально, особенно для тех, кто любит это великолепный напиток.

Длительность хранения

Начнем с того, что зеленое зерно используется только тогда, когда предполагается продолжительное хранение. Кофе без обработки хранится до 2 лет, после чего теряет свои вкусовые свойства и пользу для организма. Воздействие температуры является катализатором – ускорителем химической реакции. То есть обжарка зерен кофе способствует высвобождению из продукта всех полезных элементов и качеств.

Внимание! Ажиотаж вокруг зеленого кофе – маркетинговый ход, ведь такой продукт стоит значительно дешевле. При этом после заваривания и настойки практически не имеет полезных свойств. Все потому, что эфирные масла, способствующие ускорению обмена веществ или выведению лишней жидкости из организма, выделяются только в процессе термической обработки зерен. Потому шансы похудеть от зеленого кофе так же высоки, как и от обычной воды.

Полезные вещества

Правильная прожарка кофейных зерен, обеспечивает напитку содержание:

• витаминов PP, B1, B2;
• кальция;
• магния;
• натрия;
• фосфора;
• калия;
• железа.

Все эти микроэлементы, наряду с имеющимися в эфирных маслах антиоксидантами, способствуют нормальной работе организма. Например, витамин B1 просто необходим нервной системе. И умеренное употребление напитка с правильной степенью обжарки кофе позволит улучшить настроение без появления тревожности.

Виды обжарки

Важно отметить, что конкретно на вкус и аромат получившегося напитка влияет не только степень обжарки кофе, но и его сорт. Однако на каждом этапе этого процесса можно прочувствовать определенные вкусовые нюансы. Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:

• слабая (самая легкая или скандинавская) обжарка;
• средняя обжарка;
• средне-темная обжарка;
• темная обжарка;
• наиболее темная обжарка.

Теперь попробуем углубиться в тему и определить, какое влияние на вкус оказывает тот или иной вид обжарки кофе в зернах.

Слабая обжарка

Она также может называться: коричная, полугородская, новоанглийская. Отличается слабой прожаркой зерен. Цвет – от золотистого до кремового. Зерна имеют сухую поверхность, эфирные масла не выделяются. Оттенок вкуса имеет выраженную кислинку. Насыщенность легкой степени.

Средняя обжарка

Или американская, городская, коричневая. Отличается светло-коричневым оттенком (молочный шоколад) и сухой поверхностью. Имеет более насыщенный аромат. Вкус смешанный, преобладают сладко-горькие нотки, но имеется кислинка.

Средне-темная

Ее также называют: венская, полная городская или вельвет. При этой степени обжарки уже выделяются полезные эфирные масла, потому поверхность зерна более блестящая, маслянистая. Преобладают сладковато-горькие нотки, вкус насыщенный, бархатистый.

Темная

Итальянская, континетальная, европейская. Этот тип прожарки отличается значительной степенью маслянистости поверхности зерна и темно-коричневым цветом. Практически не имеет кислинки, зато сладковато-горький вкус ярко выражен. Этот вариант считается оптимальным для приготовления классического эспрессо.

Наиболее темная

Французская или испанская. Зерно имеет довольно темный коричневый цвет (приближенный к черному), при этом его поверхность очень маслянистая. В кофе такой прожарки кислинка вообще отсутствует. При этом горьковато-сладкий вкус очень насыщенный, можно сказать, резкий. Такой кофе может использоваться для приготовления латте. Когда в чашку добавляется много молока, именно в сочетании с самым насыщенным напитком получается отличный результат и восхитительный ароматный букет.

Температура обжарки может колебаться от 180 до 250 °С. Под воздействием процесса карамелизирования сахара, содержащегося в зернах, последние могут растрескиваться. Это является нормой и не считается браком.

Выбор идеального кофе

Какая степень обжарки будет оптимальной для вас? Решать только вам. Однако стоит отметить, что бодрить лучше будет кофе именно темной обжарки. При этом для людей с некоторыми отклонениями в работе сердечно-сосудистой системы полезней будут зерна после легкой обработки, так как напиток имеет наименьшее содержание кофеина. Также при выборе следует обращать внимание на:

1. Сорт кофе. Ведь, например, робуста не богата вкусовыми оттенками, но содержит больше кофеина, чем арабика, а значит, энергетически будет действовать эффективней.
2. Назначение. Если вам нравится только эспрессо или фраппе, тогда темная обжарка будет идеальной. А если вы хотите выпивать большую чашку американо, лучше использовать зерна с более легкой обработкой. Надо помнить, что вкус кофе зависит во многом от степени обжарки.
3. Срок годности или дату прожарки.

Внимание! Последний критерий выбора крайне важен. Ведь способность сохранять первоначальный аромат и вкус у зерен снижается с каждым днем после прожарки. Потому свежесть продукта находится на первом месте.

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!