Что такое мишлен. Звезды Мишлен: как и кому дают. Потеря звезды значит многое
Красный гид «Мишлен» - заветная мечта российских рестораторов. И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.
Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?
Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.
«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.
«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».
«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.
«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.
«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».
Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.
«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?
«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», - Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.
«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида - Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.
Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.
Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, - Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.
Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.
Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку - это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, - Жак Балли, со-президент гида Gault&Milla u .
С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.
Послушайте! Ведь, если звезды зажигают - значит - это кому-нибудь нужно? Значит - кто-то хочет, чтобы они были?
Вокруг звезд Мишлен уже давно не утихают слухи. Кто эти «звездочеты»? Как они это делают? Автомобильные шины Michelin и Красный гид Мишлен из одной компании? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть. Попробуем все разложить по полочкам и ответить на каждый вопрос. Итак…
Критерии присуждения рейтинга
С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.
Как происходит “выдача” звезд Мишлен
Сначала компания наблюдает и исследует. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания анализирует места — рестораны, которые не могут присутствовать в списках популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что именно эти места достойны попадания в гид.
Наблюдение состоит из детального исследования. По большей части, блоги дают огромное количество информации. Она поступает как от простых посетителей, так и известных критиков. Специалисты компании рассматривают кулинарные публикации в интернете и ежедневно просматривают газеты крупных городов различных регионов. Все это помогает быть в курсе ресторанных новостей, гастрономических трендов, ключевых ресторанов и свежих взглядов критиков.
Компания так же получает письма от самых читателей гидов. Все, без исключения, читатели — первые и основные клиенты, могут высказать свое мнение — к нему тоже прислушиваются.
Как все происходит
В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходят, как правило, без уведомления, обычно во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо: начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.
Критики обращают на все внимание, даже на музыкальное сопровождение, так же учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое — блюда от шеф-повара исследуемого ресторана.
Тут ключевым является кухня: качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и карта напитков.
Анонимность является важнейшим элементом. Обычно инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не догадывается, что бы таким образом получить самые ясные честные впечатления от кухни.
В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед: никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.
После каждой поездки составляется подробный отчет. В в нем детально указаны размышления: о качестве продуктов, времени приготовление блюд, эстетическом виде блюда, вкусовых ощущениях, а также общей атмосфере заведения.
Полный доклад состоит из таблицы классификаций, с объяснением всех пунктов: продуктов, блюда, комфорта и других характеристик, основанных на международных стандартах. Так же проверяются все фактические данные, такие как: адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства и даже парковка.
Из истории
Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. Первый гид был выпущен Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен».
Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные и свободные автомобильные стоянки.
Изначально «красный гид» распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него, одновременно, добавили рейтинг ресторанов — согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой — напоминавшей цветок. В 1926 году критерии рейтинга поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.
Если ресторан имеет одну звезду МИШЛЕН - это очень серьезная награда.
Две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства.
ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН
- очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом).
Выходят отдельно гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).
Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.
В 2003 году вышла книга «L’inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.
При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен.
Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Зелёный гид Мишлен
Существует также «Зелёный гид» Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей городов, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной, а главное — гастрономической ценности.
История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.
Веста Ромашова
Ресторанный критик
«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».
Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.
Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.
Под грифом «Совершенно секретно»
Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки , но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.
Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».
Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.
Что скрывают звезды
Сколько звезд Мишлен бывает, мы разобрались. Теперь выясним подробнее, что они означают. Поскольку «Красный путеводитель» был и остается самым авторитетным экспертом в ресторанном деле, даже простое упоминание ресторана через запятую на его страницах считается большим достижением.
Одна звезда в рейтинге — свидетельство великолепной кухни, предупредительного обслуживания и общей интересной концепции. Две звезды автоматически делают заведение эталонным. Если вы планируете путешествие в какую-либо страну, визит в такой ресторан оставит неизгладимое впечатление. Три звезды способны получить исключительно рестораны с высокой авторской кухней. Как правило, в них работают потомственные шеф-повара, продолжатели именитых кулинарных династий. Излишне говорить, что столик бронировать придется за пару месяцев, а ужин обойдется в солидную сумму.
Даже будучи обладателем заветной награды, звездные рестораторы не имеют права расслабляться. Потерять звезду Мишлен несоизмеримо проще, чем ее завоевать. Известны случаи, когда награду аннулировали по итогам поступивших от посетителей жалоб и последующих дополнительных анонимных проверок. «За всю историю существования „Красного гида“ лишь двум шеф-поварам удалось отстоять право на обладание тремя звездами, — говорит московский ресторатор Эльдар Тамазов. — Поль Бокюз и Поль Эберлен, признанные во Франции кулинарные легенды, на протяжении сорока лет сохраняли за собой высочайшее звание».
Пантеон избранных мастеров
Строго говоря, звезду Мишлен получает не столько ресторан, сколько . И если он решит покинуть заведение, звезда уйдет вместе с ним на новое место работы. Вот почему профессионалы так дорожат этим эксклюзивным знаком отличия. И порой это принимает форму помешательства. В 1966 году французский шеф-повар Алан Зик покончил с собой после известия о том, что его ресторан лишен звезды. Его коллега Бернар Луазо сделал то же самое, основываясь лишь на слухах о снятии звезды. Самое трагичное, что они так и не подтвердились.
В рейтинге ресторанов со звездами Мишлен собраны действительно уникальные заведения. В Италии единственным обладателем трех звезд является ресторан Enoteca Pinchiorri. У руля здесь стоит шеф-повар женщина по имени Анни Феольде, специализирующаяся на итальянской и французской кухне. Гордость Испании — ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca с тремя звездами. Здесь можно отведать классическую испанскую и модную молекулярную кухню. Лондонский ресторан Гордона Рамзи тоже сумел добиться трех мишленовских звезд. В общей сложности за десятью ресторанами «адского» шефа числится 16 звезд — такой успех на Туманном Альбионе пока не смог повторить никто. На родине «Мишлен» звездные лавры пожинает Pavillon Ledoyen, один из старейших ресторанов в Париже, открытый еще в 1792 году. Легенда гласит, что именно здесь встретились Наполеон и Жозефина.
Многие слышали о звёздах и наградах Мишлен, но не все представляют, с чего началась их история. И как эта система устроена сейчас.
Начало истории
Мишлен в данном случае – название той же компании, что занимается производством шин, начиная с 19-ого века. В 1900 году Андре Мишлен, основатель компании, выпустил так называемый «Красный Гид». В нём содержалась интересная информация для автомобилистов – о гостиницах, стоянках и мастерских. И о местах, где можно поесть. И этот справочник был абсолютно бесплатным. Первая звезда Мишлен появилась только спустя пару десятков лет, когда информацию начали продавать за дополнительную плату. Тогда звёзды означали, насколько дорог тот или иной ресторан. Ещё спустя десяток лет сформировалась трёхзвёздочная система.
Особенности счёта звезд Мишлен
- Одна звезда означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.
- Две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.
- При наличии трёх звёзд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни.
Отдельно гид выпускается для каждой из стран, включая Великобританию и Швейцарию, Испанию и Германию, Италию, Австрию и Францию. Отдельные гиды существуют в ряде городов. Но на каждом из подразделений работает всего одна комиссия. Каждые 18 месяцев одни и те же специалисты посещают каждый ресторан, входящий в систему.
В России нет ни гида, ни самих звёзд Мишлен. Эта компания выпустила у нас только «Зелёный Гид», с описанием достопримечательностей.
Как присуждают?
Прежде всего, оценивается качество кухни. При этом ресторан даже не станут упоминать в гиде, если отсутствует авторская кухня. Остальные критерии широкой публике не открываются. Ресторан будет исключён из рейтинга, если где-то будет упоминать о количестве полученных звёзд. Посетители должны получить информацию только из самого гида.
О самых известных
Токио – рекордсмен по количеству полученных звёзд по системе Мишлен. Но Франция зато лидирует по общему количеству звёзд, полученных страной. Ресторан шотландца Гордона Рамзи стал первым заведением в Великобритании, отмеченным данной системой.
Шеф-повар в женевском ресторане Green Анатолий Комм был первым отмечен среди российских представителей. Иногда звёзды присуждаются не самим ресторанам, а именно шеф-поварам. Мишлен – не единственная из действующих наград для ресторанов. Но она стала самой значимой за последние несколько лет.
Ресторанная мишленовская звезда в своем оригинальном варианте напоминает скорее не звезду, а цветок или снежинку. Она была предложена более ста лет назад, в основателем компании «Мишлен», которая изначально имела мало отношения к высокой кухне. Фирма в конце девятнадцатого века поставляла шины для велосипедов, и позже - для автомобилей. Сегодня - это предприятие, включающее 69 заводов с персоналом 130 тыс. человек, которое выпускает шинную продукцию для вышеуказанных транспортных средств, а также для мотоциклов и самолетов.
Компания сначала выпускала шины
Вторым направлением деятельности компании является выпуск путеводителей и справочников «ВиаМишлен», среди которых самым знаменитым и востребованным является «Красный гид» - ресторанный рейтинг. В первых его изданиях была информация, необходимая путешественникам при посещении Франции, в том числе адреса отелей, закусочных, автомобильных стоянок и ресторанов, самые дорогие из которых помечались знаком, из которого и «выросла» мишленовская звезда.
Состав рейтинга не меняется десятилетиями
Рейтинг Мишлен представляет собой достаточно консервативную методику, так как изменения в нем проходят крайне редко. Например, первая корректировка произошла спустя более четверти века с момента его создания - в 1926 году, единичная мишленовская звезда в справочнике стала означать не самое дорогое заведение, а ресторан с кухней высокого качества. Несколько позже в рейтинге появились еще две позиции с двумя и тремя звездочками. И больше, с начала 30-х годов прошлого века, система оценки не менялась.
Сегодня рестораны с мишленовскими звездами можно разделить на три категории - одна, две или три звезды, где одна означает, что кухня в этом заведении одна из лучших в своем типе. Две звезды - кухня отличная, сюда стоит зайти, даже изменив свой туристический маршрут, и три звезды - ради такого заведения стоит совершить отдельное путешествие. Однако современные специалисты утверждают, что эта система несколько устарела, так как работала во времена, когда ресторанный бизнес был больше привязан к автомобильным дорогам и путешествиям по ним.
В справочнике есть не только звезды
Мишленовская звезда - это не единственный символ, который содержится в справочнике по заведениям высокой кухни. Здесь можно еще найти знаки в виде скрещенных вилки и ложки, которые оценивают не кухню, а уровень комфортности заведения. Два таких знака означают, что ресторан является комфортным, а пять (максимальное количество) - что роскошный. Кроме того, в гиде представлены заведения вообще без звезд, но которые обладают оценкой качества кухни в виде пиктограммы головы Биба - символа компании «Мишлен» Бибендума. Такой знак указывает на хорошее качество еды по умеренной цене (около 35 евро). Также в справочнике встречаются рестораны без звезд, но помеченные знаком двух монеток, которые означают возможность перекусить менее чем за 20 евро.
Инспекторы посещают заведения тайно
Как получить мишленовскую звезду хотели бы знать, наверно, многие. Но методика оценки является коммерческой тайной фирмы. Известно только, что в команде гида Мишлен работают 90 инспекторов (70 - в Европе и 20 в Азии и Америке), которых принимают на работу по конкурсу, включающему в себя ужин с главным инспектором, после которого соискатели должны составить отчет. Перед этим конкурсанты должны отработать не один год в сфере услуг и быть знакомыми во всеми процессами в этом направлении. После вступительных экзаменов отобранные специалисты проходят полугодовой курс, где и узнают, как присваивать ресторанам тот или иной рейтинг. Все данные держатся в глубокой тайне и за разглашение их инспектор Реми Паскаль (Автор книги «Инспектор садится за стол», 2003 г.) был мгновенно уволен, а сама книга не получила широкого признания за рубежом (не была переведена, к примеру, на русский язык).
Потеря звезды значит многое
Но детали процесса, в общем, стали все-таки достоянием общественности. Известно, что мишленовские инспектора путешествуют по миру, посещая до тысячи ресторанов в год на анонимных основаниях (!), где делают заключение о качестве кухни и прочих данных ресторана (атмосфера, обслуживание, цены и др.). На основании полученных впечатлений они пишут отчеты, которые рассматривают в главном офисе в Париже на коллективном собрании. Здесь присваивают звезды и оценивают состояние ресторанов, которые получили звезды ранее. Если в заведении произошли изменения к худшему, то может быть отобран. А это всегда влечет за собой некоторый отток клиентов и потерю репутации. Так, французский шеф-повар Б. Луазо покончил жизнь самоубийством только из-за слухов о возможном снижении звезд его заведения с трех до двух (чего не произошло).
Ресторан должен обладать оригинальной кухней
Мишленовские звезды в России или другой стране могут получить только заведения с авторской кухней. Поэтому ресторанам нужны шеф-повара со своими оригинальными блюдами, которые будут способствовать получению рейтинга, определяемого именно для заведения. Если главный повар, являющийся автором, уходит с работы, то звезды теряет и он лично, и его работодатель. Рейтинг известен своей консервативностью, поэтому здесь редко можно найти новые концептуальные заведения, но встречаются только хорошие рестораны с действительно вкусным питанием, возможно несколько чопорные и рассчитанные на состоятельных людей. Особенностью гида является то, что включенные в него рестораны не имеют права указывать где-то количество полученных ими звезд, чтобы клиент узнавал эту информацию только из самого рейтинга. В противном случае заведение может быть лишено своих звездных «наград».
Французские оценщики предпочитают французское
Несмотря на то что компания старается опровергать свою приверженность французской кухне, налицо тот факт, что трехзвездных ресторанов в Париже больше, чем в двенадцати других европейских странах. Кроме того, именно во Франции больше всего ресторанов всех звездных величин - более шестисот. Много трехзвездных заведений найдено и в городе, находящемся за тысячи километров от Франции - Токио. Здесь есть девять заведений с тремя звездами, около двадцати пяти - с двумя и более сотни с рейтингом в одну звезду. Мишленовские звезды в Москве не присвоены официально ни одному заведению. Французские инспекторы оказались более благосклонными к заведениям в Чехии - «Аллегро Прага» в Праге, и к Украине, где местные бизнесмены открыли ресторан пражской кухни «Ла веранда». Кроме того, стоит отметить заведение под маркой «Грин», открытое в Женеве А. Коммом.
Мишленовских ресторанов в Москве нет, а повара есть
Что же могут предложить ценителям изысканных блюд рестораны Москвы? С мишленовскими звездами здесь на самом деле работает множество иностранных специалистов, которые пришли из зарубежных заведений, отмеченных этими именитыми символами. Среди них можно отметить «Чиполлино», где трудится Андриан Келлас, прошедший через многие заведения высокой культуры питания по всему миру, в том числе через однозвездочный ресторан «Бахус» на Майорке.
Повара с мишленовскими звездами работают даже в Подмосковье. Например, Ян Лежар, курирующий рыбный ресторан «Ривер Палас», также «присматривает» за кухней в заведении «Шеваль Бланк», расположенном в восьми километрах от Рублево-Успенского шоссе на собственном участке с первозданным лесом размером в 50 гектар. Иностранных мастеров можно встретить рядом с Садовым Кольцом («Л’Альберто»), где трудится Н. Канутти - в прошлом шеф-повар трехзвездочного лондонского заведения «Алан Дюкас в Дорчестере». Есть среди именитых поваров и славянские фамилии, например Тараса Жемелко, который за десять лет работы в этой сфере успел поучиться у Ричарда Корригану, побыть помощником шеф-повара в легендарном японском «Нобу», где он стал су-шефом. Сегодня Тарас трудится в заведении под названием «Кай».
Если у вас нет возможности посетить рестораны Парижа с мишленовскими звездами, то вы можете найти образцы разнообразной высокой кухни в той же Москве. В «Спелакотто» можно познакомиться с работами шеф-повара Скотта Деннинга, который до этого работал в Лондоне («Ла Гаврош», две звезды Мишлен). В «Недальнем Востоке» работает мастер из Японии Кобаяши Кацухико, который специализируется на японских десертах уже более 20 лет. В «Jeroboam», где «колдует» Ханц Винклер (три звезды Мишлен), можно проникнуться атмосферой времен Российской Империи и попробовать «голубей в хрустящей корочке» или «рака в шафране».
В некоторые парижские заведения нужно заказывать столик за год
Любителям же покушать заграницей стоит учесть, что в некоторые именитые западные рестораны имеется очередь на столик длиной в год, они могут быть закрыты на период школьных каникул, иногда и в августе, а также по понедельникам и воскресеньям. В частности, такой режим имеет трехзвездочное заведение «Л’Амбрози», расположенное в Париже в доме 17 века, где подают прекрасные паштеты и морепродукты в изысканном оформлении. Здесь собираются политики, владельцы больших предприятий, поэтому счет составляет от 250 евро и выше. Тремя звездами обладает и один из самых старых основанный в 1784 году («Grand Vefour»). Заведение находится в садах Пале Руаяль и имеет в своем интерьере только подлинные антикварные вещи времен ампира, многие из которых настолько ценны, что находятся в специальных витринах. Счет в заведении начинается от 160 евро по системе «а ля карт».
